Il Salumificio Capitelli: l'azienda emiliana che ha reinventato il prosciutto cotto

Il prosciuttificio Capitelli nasce nel 1976 a Borgonovo Val Tidone, comune della provincia piacentina posto sulla confluenza tra la pianura Padana e le prime propaggini collinari dell'Appennino ligure, dalla passione per il cibo di Claudio Capitelli. Nel 1992 entra in produzione anche il figlio, Angelo Capitelli, ponendosi subito l'obiettivo di apportare un contributo originale pur rispettando la tradizione dell'azienda: è così che nel 1994 i Capitelli hanno “reinventato” il prosciutto cotto. Abbiamo intervistato per voi il Dott. Angelo Capitelli....

1) Come nasce la sua passione per i salumi ?

Sono nato in una famiglia che da tre generazioni è impegnata nel settore alimentare. Mio padre in particolare mi ha sempre coinvolto nel suo lavoro sollecitandomi, fin dai primi anni di vita, ad assaggi e considerazioni comparative dei più disparati prodotti…alcolici esclusi.

2) Un suo ricordo d'infanzia od un aneddoto legato al salumificio.

Avevo circa 4 anni ed ero solito giocare con il mio triciclo, in un ampio cortile sul quale si affacciavano grandi magazzini di stagionatura. Improvvisamente incominciarono a trovare diversi salami con il fondello rosicchiato, fu subito guerra ai topi, ma senza alcun successo, fino a quando, una vecchia zia, seguendomi da lontano, mi scoprì: servendomi del triciclo mi arrampicavo fino ad arrivare a magiare tutto ciò che riuscivo a raggiungere. Vi risparmio le conseguenze…per fortuna non ne ho memoria.

3) Non è raro ultimamente imbattersi in articoli giornalistici che parlano di “salumi del benessere”. Ma è proprio vero che mortadella, salame e prosciutto sono diventati salumi più sani ?

Se è possibile fare un Hamburger senza carne o un uovo senza gallina, è certamente possibile fare un salume con contenuti organolettici predefiniti. Ciò che è impossibile è farlo buono. Personalmente penso che “la salute” vada ricercata nel consumo responsabile piuttosto che nelle alchimie alimentari.

4) La cucina è un veicolo importantissimo per la promozione del territorio. In che modo i vostri prodotti sono legati al territorio circostante ?

Nel caso dei prodotti cotti, sarebbe inutile poesia parlare di aria, di acqua o di terreno, come elementi caratterizzanti. Ma io penso che un prodotto alimentare di eccellenza nasca comunque in un certo contesto per una sorta di genius loci che caratterizza quel determinato territorio e le persone che ci vivono.

5) Quale caratteristica deve possedere un salume per essere definito “di qualità” ?

Ogni tipologia di salume ha dei propri marcatori qualitativi caratteristici ed unici. Se dovessi tentare di trovare un denominatore comune, lo identificherei nella materia prima e nel calo peso.

6) Definirebbe un vostro salume “memorabile” ? E, se sì, quale e perchè ?

Sorridendo rispondo che dovete concedermene almeno tre: San Giovanni (unanimemente definito dalle guide di settore come miglior cotto d’Italia). Giovanna, pancetta in tre cotture, un prodotto da noi creato nel 2009, che sintetizza in sé la filiera della pancetta che viene prima stagionata e poi cotta per ben tre volte. E per finire La Proibita la nostra versione della spalla cotta, premiata agli International Taste Award di Bruxelles nel 2020.

7) Quali sono i vostri principali mercati di riferimento ? E come è organizzata la vostra rete di distribuzione ?

Il nostro mercato principale è l’Italia dove realizziamo il 95% del nostro fatturato. Siamo organizzati in modo capillare con una rete di agenti e degustatori che conta attualmente circa 48 elementi.

8) Il miglior piatto caldo preparato con uno dei vostri cotti ?

In considerazione dei contenuti di umidità, davvero molto bassi, il nostro San Giovanni può essere impiegato ottimamente anche caldo o rigenerato a temperatura ambiente. Unica accortezza: non utilizzarlo mai in cottura, ma impiegarlo in uscita, in modo da garantire una rigenerazione progressiva.

9) Quale consiglio darebbe alle persone quando vanno a fare la spesa ?

Acquistate prosciutti cotti con il giusto livello di grasso (mai quelli magri) e con un colore rosa naturale non omogeneo, questo è garanzia di lavorazioni ben eseguite e rispettose delle fibre della carne.