PRODOTTO REGIONALI: Il Pane di patate della Garfagnana, detto anche "garfagnino"

In Garfagnana e in una parte della Valle del Serchio è tuttora viva la tradizione del pane di patate, chiamato anche “garfagnino”. Si preparava una volta a settimana, generalmente il sabato e si cuoceva nei forni a legna che ancora in Garfagnana sono sinonimo di ambienti familiari, di vita vissuta con amore e fatica, di tradizioni e sapori autentici. Alle volte s’impastava col frumento, altre col farro, più spesso capitava che il raccolto fornisse frumento e segale seminati assieme, la cosiddetta “mestura” con cui i garfagnini si sono sfamati per generazioni. Insomma s’usava quel che c’era a seconda della disponibilità. Ciò che era indispensabile era la patata, la cui umidità rendeva morbido il pane per svariati giorni di fila, facendo in modo che questo si conservasse senza seccarsi ed al contempo permetteva di rimpiazzare una parte di farina, che non era mai a buon mercato e spesso in Toscana scarseggiava.

Le patate poi erano quelle locali (coltivate nel comune di Sillano, in due località, Metello e Dalli, a circa 1200 metri di altitudine), fatte forzosamente piantare ai diffidenti contadini toscani perché fornissero sostentamento in annate di carestia. In Garfagnana arrivarono nel 1815, pare introdotte da un certo Don Salatti, cappellano militare al seguito dell’esercito napoleonico. Hanno buccia rossa, una particolare resistenza alla siccità e si coltivano ancora in altura.

Non aspettatevi un intenso aroma di patate: il pane di patate della Garfagnana non ne ricorda, né al naso né in bocca, il sapore in modo deciso. Semplicemente l’aggiunta delle patate lesse lo rende più saporito del comune pane toscano, più morbido e conservabile. Le grandi pagnotte di uno o due chili, tagliate a fette, sono ottime abbinate ai salumi della Garfagnana, quasi tutti piuttosto salati come è tradizione in Toscana: biroldo, mondiola, lardo e pancetta.

Viene prodotto tradizionalmente da luglio a marzo, periodo che intercorre tra la raccolta e il periodo di massima conservazione delle patate. Da alcuni anni è nato un Presidio Slow Food in quanto questo pane è fortemente legato ai prodotti dell’agricoltura locale (le patate, il frumento).

Alcuni eccellenti produttori:

Paolo Magazzini
Via Felici n.3 - Frazione Petrognola
Piazza al Serchio (LU)
Tel: +39 0583 69 61 43
E-mail: magazzini.paolo@libero.it

Da Mario

Via Nazionale n.127

Piano di Coreglia (LU)
Tel: +39 0583 77 91 14 | +39 340 77 74 823