PRODOTTI REGIONALI: Bagòss, il tesoro delle Prealpi bresciane

Bagossi è il nome degli abitanti di Bagolino, piccolo comune dell’alto Bresciano, in Val di Caffaro, celebre per il suo carnevale. Di qui nasce il nome del formaggio che si produce in quella valle. Uno straordinario formaggio da tavola, nobilissimo, a pasta extra dura e da latte parzialmente scremato, che in quest’area alpina assume caratteristiche assolutamente originali. Affettuosamente chiamato dai locali il “grana dei poveri”. La pezzatura è più grande di quella delle tome di montagna: pesa solitamente 16-18 chilogrammi, ma alcune forme arrivano anche a 20-22 chilogrammi.

Si fa con il latte crudo di vacca (Bruno-Alpina): seguendo un’antichissima tradizione, durante la fase di rottura della cagliata i casari aggiungono un cucchiaino di zafferano. Tutti quanti usano il fuoco a legna e grandi pentoloni di rame. D’estate caseificano in alpeggio, d’inverno un disciplinare rigoroso prevede di alimentare gli animali soltanto con fienagione locale.

Stagiona a lungo: il disciplinare prevede almeno 12 mesi, ma la media è più alta (24 o 36 mesi). Durante l’affinamento la crosta è unta con olio di lino crudo, che le conferisce una tipica colorazione bruno-ocra. Il Bagòss comincia ad esprimere tutta la complessità di grande formaggio dopo almeno 10-12 mesi di stagionatura, quando la pasta inizia a diventare granitica e tende a rompersi in scaglie. In questa situazione, al naso si avvertono, potenti, le sensazioni speziate dello zafferano, unite a note molto verdi di pascolo e fienagione. Buona la corrispondenza gustativa: alle note verdi si aggiungono una leggera sensazione di mandorle e un finale di bocca lievemente piccante, che tende ad aumentare con il prolungarsi della stagionatura. Un marchio sullo scalzo delle forme, dal 2004, permette di riconoscere il Bagòss di Bagolino della Cooperativa.

Si presta ad esse consumato in vari modi: può essere mangiato tal quale, ma può essere altresì utilizzato come ingrediente in molte ricette, insieme a pasta, carne, pesce, patate, uova, ecc. il Bagòss invecchiato è anche adatto ad essere utilizzato come formaggio grattugiato.

Alcuni eccellenti produttori:

Mario Buccio
Via Sant’Anna, 37
25072 - Bagolino (BS)
Tel: +39 328 8425209
E-mail: aziendabucciomario@libero.it

Amerigo Salvadori
Via Ponte Selva, 14
25072 - Bagolino (BS)
Tel: +39 328 8425209

Primo Stagnoli
Via Madonna di San Luca, 55
25072 - Bagolino (BS)
Tel: +39 331 2214665
E-mail: stagnoli.michele@gmail.com