Dal garum degli antichi romani all'oro "colato" dei tempi moderni: storia ed evoluzione della Colatura di Alici di Cetara

La colatura di alici è una salsa liquida trasparente dal colore ambrato che viene prodotta da un tradizionale procedimento di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale.

Le origini di questo prodotto gastronomico risalgono agli antichi romani, che producevano una salsa molto simile alla colatura odierna (ma composta da più varietà di pesci anzicchè dalle sole alici), chiamata “garum”. La ricetta venne poi in qualche modo recuperata nel Medioevo da parte dei gruppi monastici presenti in Costiera Amalfitana, i quali ad agosto erano soliti conservare sotto sale le alici in botti di legno con le doghe scollate e poste in mezzo a due travi, dette “mbuosti”; sotto l'azione del sale, le alici perdevano liquidi che fuoriuscivano tra le fessure delle botti. Il procedimento si diffuse successivamente tra la popolazione della costa, che la perfezionò con l'utilizzo di cappucci di lana per filtrare la salamoia.

Le fonti scritte risalgono al 1807 ad opera di P. Niccola "Columella" Onorati, un francescano lucano, che scrisse una memoria dal titolo "Memorie Su l'Economia Campestre e Domestica Che Possono Servire Di Supplemento all' Opera Delle Cose Rustiche, Parte I, II.", dove il capitolo quinto è intitolato "Della Pescagione e del modo di salare le alici ecc. che si pratica da' Cetaresi, popoli del Regno di Napoli: ove si espongono altre notizie che possono formare la Statistica del Paese medesimo". Nella memoria il francescano descrive nei particolari come facevano la colatura di alici di Cetara al suo tempo, uno scritto dal quale vengono tratti insegnamenti ancor oggi.

Alla fine del mese di settembre 1807, P. Niccola Columella Onorati sostò a Cetara, casale della Città di Cava, sito nel golfo di Salerno, di circa 2800 abitanti, per studiare la salagione delle alici e la pesca in generale, praticata anche nelle località vicine. Apprese che gli strumenti, usati da circa mille pescatori cetaresi erano le sciabiche grosse e piccole, le rezzolle, le menaidi e i palanghisi (tipo di reti), le tartanelle e i tartanoni grosse e piccole. Riportò i nomi volgari e la terminologia linneana dei pesci che si pescavano nel golfo di Salerno. Descrisse la salagione delle alici usata dai cetaresi sia per quelle pescate nei mesi freddi, dette vernotiche e sia per le majatiche, pescate nel periodo marzo-agosto. Per tale tecnica che si praticò anche per le sardine, erano usati dei barilotti, detti volgarmente cognette, ove le alici, private della testa e «del fiele e quanto altro vien fuora», ben sciacquate con l'acqua di mare, si disponevano a strati con abbondante sale marino. «Per rotoli 90 in 94 di alici fresche entro un barile di rotoli 64 con tutta la stipa; vi bisognano rotoli 20, e oncie 33, di sale». Riempiti i barili, si poggiavano sui loro coperchi pesi per alcune decine di ore e si aveva cura di levare il liquido scaturito detto zucco o colatura. Dopo il primo giorno, la colatura si poteva usare quale condimento, unendo a piacere origano, fette di limone e olio.

Nel corso degli ultimi decenni si sono diffuse diverse modalità di produzione dando luogo a prodotti non sempre in linea con le eccezionali qualità organolettiche della "vera" colatura che i solo i cetaresi ben conoscono. Al termine di una serrata ricerca, non solo documentale, raccolti i ricordi e i racconti degli anziani pescatori che avevano "esportato" perfino in Algeria, fra la fine dell’Ottocento e gli inizi del secolo scorso, l’arte della salagione e della connessa produzione della colatura, sono state codificate le regole semplici e i tempi precisi del processo di produzione della Colatura tradizionale.

La sua preparazione avviene così: le acciughe, appena pescate, vengono sottoposte a decapitazione ed eviscerazione ("scapezzate") a mano, e sistemate (con la classica tecnica "testa-coda") a strati alterni di sale ed alici in un apposito contenitore in legno di rovere, il terzigno (così chiamato perchè un terzo di una botte). Completati gli strati, il contenitore viene coperto con un disco in legno (detto tompagno), sul quale si collocano dei pesi (pietre marine).

Per effetto della pressatura e della maturazione delle acciughe, un liquido comincia ad affiorare in superficie; mentre nel normale processo di conservazione delle alici viene prelevato ed eliminato, nella produzione della colatura ne costituisce l’elemento base. Raccolto progressivamente, viene conservato e sottoposto ad un procedimento naturale di concentrazione con esposizione alla fonte di luce diretta del sole estivo. Al termine del processo di maturazione delle alici (circa 4 - 5 mesi), in genere fra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, tutto è pronto per l’ultima fase del processo: il liquido raccolto e conservato viene versato nuovamente nel terzigno ove le acciughe erano rimaste in maturazione. Attraversando lentamente i vari strati (colando), ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche, fino ad essere recuperato, attraverso un apposito foro praticato nel terzigno con un attrezzo appuntito detto "vriale", e trasferito in altro recipiente.

Il risultato finale è un distillato limpido di colore ambrato carico (quasi bruno-mogano), dal sapore deciso e corposo, una eccezionale riserva di sapidità che conserva intatto l’aroma della materia prima, le alici salate, capace quindi di insaporire con poche gocce molti semplici piatti della cucina locale, dalle verdure ai classici spaghetti o linguine (che devono essere cotti categoricamente senza sale).

La Colatura attualmente disponibile sul mercato – pur restando un prodotto peculiare – è ottenuta con processi di lavorazione differenti da quello descritto. La materia prima non sempre è costituita da alici del Golfo di Salerno; la salagione delle alici non è eseguita nel terzigno ma in contenitori di diversi materiali; per il filtraggio ci si avvale di teli di lino detti cappucci.

Alcuni eccellenti produttori:

Armatore

Via Campinola n.1

84010 – Cetara (SA)

Tel: +39 081 96 03 94

Sito web: www.armatorecetara.it

E-mail: info@armatorecetara.it

Delfino Battista Srl

Via G. Rossini n.1-3

84090 – Montecorvino Pugliano (SA)

Tel: +39 0828 35 10 28

Sito web: www.delfinobattistasrl.it

E-mail: info@delfinobattistasrl.it