CIBO NEL MONDO (SPAGNA): Il Patanegra dell'azienda Faustino Prieto e la sua avventura italiana

Anni ’50, ci troviamo in Spagna, a Cespedosa de Tormes, un paesino che conta poche anime situato nella regione di Castilla y Leon. Faustino Prieto Martin inizia a lavorare il suino iberico, una tra le razze più pregiate al mondo, da cui deriva il famoso prosciutto crudo, meglio noto come Patanegra. Alleva i suini in totale libertà, nelle sconfinate “dehesas”, liberi di camminare in modo tale che il grasso filtri nella carne per renderla tenue e morbida, in cerca di cibo: cereali, foraggi e la ghianda, l'elemento chiave che consente al suino di ingrassare e dar un aroma particolare alla sua carne.

“Per noi il processo produttivo è un rito che richiede zelo e pazienza. Allo stesso modo in cui uno spezzatino ha un sapore infinitamente migliore se cotto a fuoco lento che in una pentola a pressione, un prosciutto o qualsiasi altra salsiccia ha un sapore molto più buono se stagionato nel tempo in essiccatoi naturali. Oggi sono tanti i processi che vengono accelerati e meccanizzati grazie alla tecnologia, però fuggiamo da tutto ciò che è industriale, da tutto ciò che accelera la stagionatura dei prosciutti, fuggiamo dalla standardizzazione e dalla crescita insostenibile della produzione. Per noi ogni pezzo di salsiccia, ogni spalla e ogni prosciutto iberico deve avere una propria identità e maturare per tutto il tempo necessario”, dichiara fermamente Faustino Prieto, titolare e fondatore dell'omonima azienda.

Il processo di produzione dei prosciutti Faustino Prieto inizia con la fase di selezione della carne. Per prima cosa si lascia riposare la carne per 24 ore affinché si stabilizzi e si temperi prima di iniziare con tutta la selezione manuale dei pezzi. Le campagne di selezione vengono svolte in tempi diversi perché l'età e il peso degli animali da macello variano. La selezione si basa sul peso dei pezzi da salare. Poi vi è la fase di salatura. Si mettono in fila le spalle ed i prosciutti e sopra si versano dei grani di sale. Il tempo che trascorrono immersi nel sale è di 1 giorno per ogni kg di peso, girandoli a metà del processo. Una volta salato, il pezzo di carne viene lavato e lasciato riposare per 4 giorni. Infine viene ballizzato per arrotondare la zona della base e lasciarli pronti per essere appesi in essiccatoi naturali. Poi arriva il momento dell'essiccatura. Per proteggere i pezzi da impurità e batteri, la prima cosa che viene fatta è quella di coprirli con uno strato di olio e burro naturale, dunque vengono appesi per circa 3 mesi in un essiccatoio naturale ad una temperatura compresa tra 3 e 6º e il 75% di umidità.

Il tempo che trascorrono nell'essiccatoio naturale è fondamentale per il sapore e la stagionatura dei salumi, dei prosciutti e delle spalle. Ogni prosciutto o spalla verrà poi appeso e sganciato tra le 8 e le 10 volte per verificarne la maturità e ricoprendolo con un nuovo strato di grasso naturale che aiuta a conservare il pezzo nelle migliori condizioni. Ogni giorno vengono aperte e chiuse persiane e finestre degli essiccatoi in modo che il freddo secco del clima iberico possa fare il suo lavoro e curare la stagionatura. Al termine di questa fase, i prosciutti avranno trascorso un minimo di 25 mesi in un essiccatoio naturale e fino a 30 (se sono di pura ghianda).

Negli anni '90 la diffusione della rete di vendita in tutta la penisola iberica e la straordinaria qualità dei prodotti permettono all'azienda Prieto Martin di fare un notevole salto qualità. Si decide, infatti, di tutelare la loro arte, perché quello che fanno è opera di passione, diligenza, amore e serietà, viene fondata dunque, l’Associazione Artigiani che controlla, verifica e certifica la creazione di prodotti artigianali nella regione castillana, garantendo un prodotto di elevato valore e qualità.

Grazie alla loro produzione manuale ed artigianale, la seconda decade del nuovo millennio inizia alla grande, approdando in Italia, per la precisione alla fiera dell’artigianato a Rho (MI), meraviglioso palcoscenico che dà all'azienda la possibilità di far provare agli italiani i loro speciali sapori, raffinati, decisi e intensi contemporaneamente. L'amore diventa presto reciproco ed anche l'azienda decide di impegnare cospicue risorse nella promozione e nella comunicazione in Italia.

“Abbiamo dovuto posticipare il progetto dell’apertura di alcuni punti vendita in Italia, come in Spagna vogliamo esser presenti sul territorio, contiamo già 6 punti vendita, l’Italia ci manca e noi manchiamo ai suoi cittadini, ogni italiano merita di conoscere il Patanegra, ogni italiano deve aver l’opportunità di conoscere questa cultura, così nei vari lock-down abbiamo aperto una pagina Instagram con contenuti solo italiani, @il_boss_del_patanegra, una vetrina che permette di conoscere e vedere il nostro lavoro e i nostri prodotti nel dettaglio, listini speciali e prezzi limitati per chi riesce a trovarci e a contattare su Instagram, c’è la possibilità di acquistare all’ingrosso anche per l’impresa più piccola, spedizione in tutta Italia ed Europa a volte anche gratis, pagamento alla consegna, offerte e sconti fantastici a tempo, il boss inserisce sempre un regalo di benvenuto, l’omaggio c’è sempre per i clienti speciali e più affezionati, soprattutto forniamo un servizio di consulenza e assistenza telefonica anche in video-call. Un servizio a 360°, a prescindere se sei un privato, un ristoratore o un imprenditore, hai la possibilità di farti accompagnare dai nostri specialisti”, ci racconta Enea Gemellaro, importatore e rivenditore esclusivo italiano del marchio Faustino Prieto.