PRODOTTI REGIONALI: Le anguille marinate del Delta del Po, tradizione veneta ed emiliana in tavola

L’anguilla è un pesce che si trova abbondante in tutta la zona del delta del Po, viene pescato durante tutto l’anno e lavorato da alcune aziende specializzate. La tecnologia di conservazione dei prodotti ittici con l’uso di salamoie all’aceto di vino risale agli antichi greci, ed è stata poi ripresa a partire dal Medioevo. In tutta la zona lagunare veneta, la tradizione culinaria è strettamente connessa con la fauna ittica, da sempre colonna portante dell’economia e del sistema alimentare dell’area. A prescindere dalle testimonianze degli estimatori locali, si evidenzia che la prima struttura “industriale” per la preparazione di prodotti ittici marinati del delta veneto fu la ditta Regnoli, fondata nel 1861 ed ancor oggi in attività. Le principali località dove viene praticata la pesca alle anguille del Delta veneto del fiume Po, sono i comuni di Ariano Polesine, Loreo, Porto Viro, in provincia di Rovigo. Nel Delta emiliano del Po vengono invece pescate nelle Valli di Comacchio, tra le province di Ferrara e Ravenna.

Il prodotto “anguilla marinata del Delta del Po” è una semiconserva di anguille cotte tramite arrostitura, marinate e commercializzate in lattina. L’anguilla ha un corpo allungato a forma di serpente, con la bocca provvista di minuscoli denti. La pinna dorsale è continua con la caudale e l’anale, mentre le pinne pettorali sono molto corte e tonde. La pelle, viscida, produce abbondante sostanza mucosa. Il colore è bruno, verdastro, talora grigio scuro; il ventre è bianco o giallastro. Le femmine possono raggiungere la lunghezza di 1,5 m e pesare fi no a 6 kg (“capitoni”); i maschi rimangono spesso sotto i 50 cm di lunghezza (150-200 g). L’anguilla si riproduce in mare ma vive per molto tempo (7 anni o più, nel caso dei capitoni) nelle acqua salmastre lagunari, nei laghi, nei fiumi. È un predatore prevalentemente notturno che si nutre di larve di insetti, anellidi, molluschi, crostacei, pesci e piccoli anfibi. La migrazione al mare per la riproduzione, detta catadroma, avviene in inverno, tra ottobre e gennaio; gli individui maturi sono detti anguille argentine. Per l’anguilla delle valli venete è presunto il centro di riproduzione nel Mar dei Sargassi, al largo delle Bermuda; le larve, chiamate “leptocefali”, sono trasportate dalla corrente del Golfo fi no alle coste europee, dove completano la metamorfosi e risalgono le foci dei fiumi. A questo stadio, i soggetti sono trasparenti e noti col nome di “ceche”. Non si esclude che nel Mediterraneo vi siano altri centri di riproduzione.

Il processo di produzione avviene attraverso le seguenti fasi: le anguille vengono dapprima decapitate e, se di grandi dimensioni, tagliate per venir infilzate negli appositi spiedi, così da assumere la caratteristica forma a “S” in funzione della pezzatura e del taglio. La lavorazione tradizionale vuole, infatti, che le anguille siano distinte in funzione del loro peso e, successivamente, indirizzate ad una “spiedatura” tipicamente contraddistinta dalla disposizione delle anguille stesse sullo spiedo di arrostitura. Taglia delle anguille e tipologia di disposizione di queste sullo spiedo erano identificate con una sigla. L’anguilla “AR”, dalla parola dialettale arusten, è quella di taglia più piccola tipicamente disposta “ad omega” sullo spiedo. “AB” è l’acronimo delle parole anguilla-buratello, e definisce la taglia appena superiore alla AR. I buratelli vengono spiedati ad “U”. “MB” è l’acronimo delle parole morello-buratello. Segue l’arrostitura in forni a piastre. Successivamente il prodotto, tolto dagli spiedi, viene depositato in cassettine di plastica per il raffreddamento. Le anguille così preparate e distinte per pezzatura sono poi confezionate in lattine di varia capienza, riempite e rabboccate con salamoia costituita da una specifica soluzione acquosa di aceto e sale. Dopo alcuni giorni di maturazione il prodotto viene commercializzato.

L’uso di questo prodotto marinato è quello classico dell’antipasto di pesce, del piatto freddo per insalate e dell’aperitivo. Il prodotto è reperibile presso i rivenditori nella zona del delta. L’anguilla “marinata del Delta del Po” è un prodotto tipico delle ricorrenze natalizie, si trova dunque facilmente in commercio nel periodo autunno-invernale con punte massime nel periodo che va dalla festa dell’Immacolata al Capodanno.

Alcuni eccellenti produttori:

Grassi Marco Srl

Via Eugenio Barsanti n.8 - Zona Artigianale "Romea Commerciale"

45012 - Ariano Polesine (RO)

Tel: +39 042 63 70 430

Sito web: www.grassimarcosrl.it

E-mail: info@grassimarcosrl.it

Cesare Regnoli & Figlio Srl

Via San Vitale n.42/2

40125 - Bologna (BO)

Tel: +39 051 22 24 83

Sito web: www.regnoli.it

E-mail: info@regnoli.it

Manifattura dei Marinati

Corso Mazzini n.200

44022 - Comacchio (FE)

Tel: +39 0533 38 17 15

Sito web: www.imarinatidicomacchio.it

E-mail: info@imarinatidicomacchio.it