PRODOTTI REGIONALI: Il cacio marcetto, lo "spalmabile d'Abruzzo"

Il pecorino marcetto è un formaggio tipico abruzzese a pasta cremosa, dal colore bianco crema o più scuro a seconda del pecorino da cui deriva, apprezzatissimo dagli estimatori. Chiamato localmente anche "cacio marcetto" o “crema di pecorino”, si presenta come un formaggio spalmabile, dal sapore piccante e dal profumo forte e penetrante. Viene prodotto su tutto il territorio della regione, soprattutto nelle aree interne, ma la zona di maggiore produzione è quella situata intorno a Castel del Monte, piccolo comune della provincia de L'Aquila. Non è certamente adatto a tutti i palati e nasce quasi per caso: i contadini lasciavano stagionare le forme di pecorino, poteva capitare che l’umidità delle cantine favorisse l’attacco delle mosche Piophila casei; queste, poi, nel clima favorevole della forma, depositavano le loro larve (i cosiddetti “vermi saltarelli”), capaci di rendere molle e “marcio” l’intero impasto. I contadini abruzzesi non si sono scoraggiati, e hanno fatto di necessità virtù.

I suoi ingredienti sono il formaggio pecorino fatto con latte intero crudo di pecora (delle razze Gentile di Puglia, Sopravissana, Comisana, Paglíarola, Sarda o di incroci delle stesse), caglio (o lattice di fico) e sale. Durante la fase di maturazione del pecorino, quando può essere ancora presente del siero, le forme ancora fresche o incerate con presenza di crepe sulla crosta possono essere attaccate dal dittero che vi depone le uova. Comincia così, un processo di degradazione a carico soprattutto delle proteine. Questa azione provoca la trasformazione della pasta in forma cremosa e lo sviluppo delle caratteristiche organolettiche tipiche di questo formaggio. Quando il fenomeno ha interessato tutta la pasta, la crema viene riposta in confezioni di terracotta o vetro e conservata in frigorifero. Ad oggi, però, è difficile trovare produttori che “assumino” ancora mosche casearie per fermentare il cacio marcetto e che, in ogni caso, non potrebbero far trovare sul formaggio (anche perché sono vietate per legge). Nella maggior parte dei casi, il marcetto, viene fatto fermentare con l’ausilio di procedure simili ma che non prevedono più l’utilizzo di questi piccoli aiutanti. La stagionatura viene fatta in locali freschi con temperatura tra i 10 ed i 14 °C ed umidità relativa dall'85 al 90%.

Viene generalmente utilizzato come ripieno per preparare il “calcione” (una focaccia tipica abruzzese) oppure consumato con pane fresco, spalmato su delle bruschette o come crema in piatto ed accompagnato da un bicchiere di vino Montepulciano d'Abruzzo DOC.