MAESTRI GELATIERI: Intervista a Leticia Gjergji

Leticia Gjergji, nata a Scutari, in Albania, 31 anni fa ma in Italia dal 2000. Ha iniziato come conista a 17 anni per pagarsi gli studi e non pesare sulla sua famiglia, alcuni anni dopo ha svolto il ruolo di banconista. Nel 2018 ha creato un’attività in cui il gelato diventa arte, “Un cono di ghiaccio dolce” a Rimini. Dopo tanta alta formazione in scuole e accademie di gelateria e pasticceria, nel 2020, Leticia decide di trasferirsi nella Capitale, dove transita nella brigata stellata di Antonello Colonna all’Antonello Colonna Resort&Spa di Labico, per poi approdare in quella di Allure, dove la pasticceria è supervisionata da Giuseppe Amato, pastry chef del ristorante La Pergola a Roma, 3 stelle Michelin. Determinata, ambiziosa, curiosa e allegra (così è solita definirsi), tra i giovani più promettenti in Italia. La abbiamo intervistata per i nostri lettori.

Come nasce la tua passione per l'arte gelatiera ?

Tutto quello che è legato al cibo mi appassiona, anzi, al “buon cibo”, quello sano. Ho iniziato la mia carriera all’età di 17 anni, più passavano gli anni e più crescevo sia io (anagraficamente) che la mia professionalità, fino ad arrivare a studiare e ad apprendere le tecniche del gelato.

La tua prima creature è stata “Un cono di ghiaccio dolce” a Rimini. Cosa ti ha lasciato questa esperienza e come ti ha cambiato ?

Un Cono di ghiaccio dolce, lo definirei un pezzo di cuore. Ho espresso tutta me stessa tramite il gelato, tra storie, sapori, profumi, tradizioni, innovazioni. Un’esperienza indimenticabile. Ha cambiato il modo di vivere il gelato, perché il gelato va oltre, può andare molto in alto.

Cosa rende unico il tuo gelato ?

Parto sempre dal presupposto che il gusto del gelato è soggettivo. Quando esci su una piazza con dei gusti di gelato particolarmente diversi, ti differenzi da tutti. Comunque direi che l'unicità sta nei sapori.

Ci racconti un aneddoto della tua infanzia legato al gelato ?

Ricordo con piacere particolare due aneddoti: il rito domenicale con i genitori di passeggiare nella piazza grande della mia bella città natale Scutari, con l’unica gelateria della piazza, e mia madre racconta che ogni volta che ci si avvicinava alla bottega, tiravo per mano come per dire andiamo dentro; l'altro con mio zio in bici durante un caldo pomeriggio estivo pieno. Andammo a comprare il gelato nella stessa gelateria di Scutari (ricordo ancora il sapore di quel gelato). Il maestro gelataio lo serviva direttamente dalla mantecatrice. La bellezza e il fascino di quel posto sono indelebili nella mia memoria.

Il tuo o i tuoi gusti preferiti ?

Amo molto i gusti alla frutta, soprattutto quelli di stagione come il lampone, la fragola, l’albicocca. I gusti che non devono mai mancare sono pistacchio ed un buon fondente. Buon fondente intendo, uno tosto dal 75% in su.

Hai mai utilizzato semilavorati e/o emulsionanti nella preparazione del gelato ?

Si, certo che ho usato i semilavorati, poi li ho completamente eliminati, anche perché la mia visione per un buon gelato prevede veramente pochi ingredienti, senza coloranti, addensati chimici e conservanti.

Da alcuni anni ti sei appassionata alla pasticceria e hai sperimentato in modo molto convincente un campo a te prima sconosciuto. In che modo è possibile conciliare l'arte pasticcera con quella del gelato ?

Sostengo che il gelato si mangia anche dopo una buona fetta di torta. Perciò siamo a fine percorso di una cena o pranzo, e il tavolo si trasformerebbe con gelato, frutta secca, biscotti, cioccolato per arrivare a concludere con un bel bicchiere di rum.
Questa è la mia idea di gelato, oggi. La pasticceria mi ha sempre accompagnato, ovviamente si tratta di una parte della pasticceria. Negli ultimi anni, cioè con la nascita di “Un cono di ghiaccio dolce” ho voluto fortemente aumentare la scelta della produzione della pasticceria, soprattutto inserendo biscotti, frutta secca caramellata, muffin, brownies, maritozzi ecc. Così chi prende una vaschetta di gelato, ha modo di accompagnare con un biscotto, con nocciole caramellate.

Ti facciamo 3 nomi: Paolo Brunelli, Bruto Carpigiani, Giuseppe Amato. Ci descrivi ognuno con due aggettivi ?

Beh, nomi non indifferenti per me. Di persona ne conosco due, e comincio da quello con il quale ormai ci conosciamo da anni, ossia Paolo Brunelli : intelligente e riflessivo; Amato: discreto e raffinato; Carpigiani: il progettista italiano che ha segnato la storia del gelato.

Il gelato è sempre stato un alimento accessibile a tutti. Quanto conta, per una gelateria moderna, puntare sulla leva del prezzo (oltre che sulla qualità) ?

Noi siamo quello che mangiamo. E se lo mangio io, lo do anche agli altri. Per me conta tantissimo la materia prima, senza quella non ottiene mai un risultato buono, sano e gusti decisi. Negli ultimi anni la gente è molto più informata su quello che mangia, perciò non ho mai preso in considerazione la leva del prezzo.

Anche se oggi la qualità del gelato (pare) sia altissima, in giro per l'Italia non è sempre scontato mangiare un buon gelato. Qual è, secondo te, il livello dell'arte gelatiera italiana oggi e quale sarà il suo futuro ?

Non è sempre scontato mangiare bene ovunque, così anche un buon gelato. Per fortuna ci sono tanti maestri bravi in Italia ed il livello è sempre più alto. Spero tanto che nel futuro l’educazione del mangiare bene sia sempre in crescita, ma lo dico anche per il bene del nostro ecosistema e dell'ambiente.

Hai già fatto il conto delle soddisfazioni ? Quali sono i tuoi progetti futuri ?

Ho portato avanti un percorso non indifferente di gioie e dolori, tutto porto nel cuore perché altrimenti non sarei arrivata fin qui. Passione, creatività, curiosità, stile, amore e determinazione sono cose che non vorrei mai perdere. Sempre pronta a cercare ciò che la vita può farmi conoscere. È stato un periodo abbastanza difficile e spero che tutto al più presto si assesti. La mia ripartenza inizia con il trasferimento in una delle regioni a me più a cuore, la Sicilia. Poi ho un’altra cosa molto bella che per ora non posso svelare, e spero tanto che si realizzi.