PRODOTTI REGIONALI: Le zeppole di San Giuseppe, ricetta e dolci disquisizioni

“Miette ncoppa a lo ffuoco na cazzarola co meza carrafa d’acqua fresca, e no bicchiere de vino janco, e quanno vide ch’accomenz’a fa lle campanelle, e sta p’asci a bollere nce mine a poco a poco miezo ruotolo, o duje tierze de sciore fino, votanno sempe co lo lanatiuro; e quanno la pasta se scosta da tuorno a la cazzarola, allora è fatta... quanno è mezza fredda, che la può manià... ne farraje tanta tortanielli come solo li zeppole e le friarraje, o co l’uoglio, o co la nzogna, che veneno meglio...“.

Ippolito Cavalcanti

La zeppola di San Giuseppe (chiamata 'a zeppola, zéppele o sfinci) è un dolce tipico della tradizione conventuale napoletana. Secondo alcuni nasce nel convento di San Gregorio Armeno, secondo altri in quello di Santa Patrizia, secondo altri ancora fu inventata dalle suore della Croce di Lucca o da quelle dello Splendore. Certo è che è tipica del giorno di San Giuseppe (19 marzo) e che la prima data documentata della sua esistenza è il 1837, anno in cui il celebre gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, ne riportò testimonianza e ricetta nel suo trattato “Cucina teorico-pratica”.

La sua antica origine, comunque, è da rintracciare nel periodo dell’antica Roma quando, il giorno del 17 marzo, si celebravano le “Liberalia”, feste e riti di purificazione agraria di tradizione pagana in onore delle divinità del vino e del grano. Per omaggiare Bacco e Sileno si beveva tanto vino e si friggevano frittelle di frumento. A San Giuseppe, che si festeggia solo due giorni dopo, la fanno da protagoniste le discendenti di quelle storiche frittelle: le zeppole. Nonostante la prima stesura della ricetta sia del 1837, le zeppole esistevano già da secoli. Poterle mangiare era addirittura tra i “privilegi” del Vicerè di Napoli Juan II de Ribagorza nel 1400. Nel settecento, invece, il 19 marzo le friggitorie partenopee, in onore a San Giuseppe (loro santo protettore), allestivano dei banchetti davanti alle loro botteghe, per friggere e servire le zeppole direttamente in strada. "Ancora oggi, dopo oltre due secoli, la festività di San Giuseppe è uno dei punti cardine della pasticceria napoletana; dopo Natale e Pasqua è, infatti, il periodo più importante sia sotto il profilo commerciale che per quello della tradizione" afferma Ulderico Carraturo, titolare dell'Antica Pasticceria Carraturo di Napoli, specializzata nella produzione della zeppola fin dal 1837.

Sulla bontà della zeppola di San Giuseppe siamo tutti d'accordo ma sull'origine del loro nome i pareri sono discordanti: allora per alcuni pare derivi dal termine napoletano “serpula” (serpentello) dalla forma attorcigliata che viene data alla pasta choux prima di infornarla; altri, invece, sostengono derivi dal latino “saeptula” (da saepio, cingere), termine che designava gli oggetti di forma rotonda in genere; altra versione quella che vuole che il termine derivi da “zeppa” (dal latino “cippus”), che a Napoli indica un fermo di legno utilizzato per correggere i dislivelli di mobili e porte il cui collegamento è associato alla figura del falegname, lavoro svolto da San Giuseppe (a noi, quest'ultimo, sembra un parere un pò contorto).

La sua pasta, facile da preparare anche in casa, è quella choux dei bignè e può essere fritta (l'originale) o cotta al forno (variante di epoche successive). Gli ingredienti principali sono la farina, lo zucchero, le uova, il burro e la crema pasticcera, una spolverata di zucchero a velo e le amarene sciroppate per la decorazione (anche se, un tempo, come guarnizione venivano adoperati solo zucchero e cannella). La loro forma è circolare con un foro centrale dal diametro di 2 cm circa. Oggi è facile trovarle quasi tutto l’anno in numerose pasticcerie del meridione d'Italia, specialmente nel formato mignon. "Il profumo delle zeppole è inconfondibile: la delicatezza della pasta choux unita all'aroma della crema pasticcera ed alle note aromatiche delle amarene non hanno eguali. Le produciamo da oltre cinquant'anni con eccellenti materie prime e la loro domanda è costante, non limitata a determinati periodi dell'anno", ci racconta Sabatino Sirica, titolare e pasticcere della Pasticceria Sirica di San Giorgio a Cremano.

Di seguito la nostra ricetta semplice delle zeppole di San Giuseppe, sintesi delle varie interpretazioni e delle versioni di cui siamo venuti a conoscenza:

Ingredienti per 12 zeppole

acqua 250 ml

farina tipo 00 250 gr

uova 8

burro 150 gr

sale marino un pizzico

Per la crema

latte 500 ml

farina tipo 00 1 cucchiaio

zucchero bianco 5 cucchiai rasi

buccia grattugiata di limone

uova 3 tuorli

Per la decorazione

zucchero a velo

amarene sciroppate q.b. (noi prediligiamo quelle di Cantiano)

Procedimento

Mettere in una pentola l'acqua, il burro tagliato a dadini e un pizzico di sale. Fare sciogliere il burro e portare a ebollizione. Spegnere il fuoco, aggiungere la farina (precedentemente setacciata), mescolare e rimettere sul fuoco per un paio di minuti o almeno fino a quando il composto non si staccherà dalle pareti della pentola. A questo punto aggiungere le uova, una ad una, mescolando bene (sempre a fuoco spento, per non rischiare di cuocere l'uovo con il calore della pentola). Rimettere sul fuoco per un paio di minuti. Spegnere e mettere il composto in una siringa da pasticcere. Foderare di carta da forno una teglia e creare dei cerchi concentrici di pasta. Ogni disco di pasta dovrà poi essere sormontato da un circoletto di pasta che darà "spessore" al bignè e dove, dopo averli cotti, inserire la crema pasticcera. Mentre cuoce in forno la pasta choux (a 200° per circa 20 minuti) preparare la crema pasticcera. In un pentolino mettere il latte e la farina. Mescolarla con una frusta a mano facendo attenzione che non si formino grumi. Fare cuocere a fuoco medio sempre mescolando, aggiungere i tuorli d'uovo, la buccia grattugiata di un limone e lo zucchero. Prima che la crema si addensi aggiungere, se di gradimento, due cucchiai di limoncello. Farla rapprendere e spegnere quando avrà raggiunto la consistenza preferita. Aggiungere su ogni zeppola di San Giuseppe un'amarena sciroppata (scolata precedentemente dallo sciroppo) e spolverare con zucchero a velo. Servire subito. Si conservano in frigo al massimo per due giorni.

Alcuni eccellenti produttori:

Antica Pasticceria Carraturo

Via Casanova n.97, angolo Corso Garibaldi n.113 (Porta Capuana)

80136 - Napoli (NA)

Tel: +39 338 40 10 291

Sito web: www.carraturo.it

E-mail: info@carraturo.it

Pasticceria Sirica

Via Francesco Cappiello n.55 (Parco Pia)

80046 - San Giorgio a Cremano (NA)

Tel: +39 081 25 51 672

Sito web: www.pasticceriasirica.it

E-mail: sabatino@pasticceriasirica.it

Pasticceria Vincenzo Bellavia

Via Onofrio Fragnito n.82 (Rione Alto)

80131 - Napoli (NA)

Tel: +39 081 54 63 298

Sito web: www.pasticceriabellavia.it

E-mail: info@pasticceriabellavia.it