PRODOTTI REGIONALI: La Giuggiulena, ricetta di un dolce antico di Sicilia

“La cubaita è semplice e forte, un dolce da guerrieri. A fatica riesci coi denti a staccarne un pezzetto e non lo devi aggredire subito, lo devi lasciare ad ammorbidirsi un pochino tra lingua e palato, devi quasi persuaderlo con amorevolezza ad essere mangiato... La cubaita ti obbliga a una particolare concezione del tempo, ha bisogno dei tempi lunghi del viaggio per mare o per treno, non si concilia con l’aereo, con la fretta. Ti invita alla meditazione ruminante“.

Andrea Camilleri

La giurgiulèna o giuggiulena (chiamata anche “cubàita” in Sicilia occidentale) è un tipico dolce della tradizione siciliana e calabrese preparato per le festività natalizie (in alcune zone della Sicilia era usanza realizzarlo anche nel periodo di Pasqua). E' molto simile al torrone, sia per la preparazione che per gli ingredienti utilizzati. L'ingrediente principale sono i semi di sesamo, che in siciliano ed in calabrese sono indicati appunto con i termini giuggiulena, gigiolena, giuggiulea o ciciulena. Come per molti altri dolci siciliani, anche la giuggiulena è un'eredità della pasticceria araba: in arabo il termine ǧulǧulān/ǧulǧalān (جلجلان) significa, infatti, "seme di coriandolo o di sesamo". A Palermo era anche il dolce delle feste pasquali e delle celebrazioni legate alla santa patrona Rosalia. La cubaita, essendo appunto un dolce molto antico, è radicato nella cultura e nella tradizione siciliana, tant’è che lo scrittore Leonardo Sciascia ne ha declamato la bontà affermando che “la cubbaita più buona è quella che ci vuole il martello a romperla”.

La ricetta si basa sulla composizione di semi di sesamo versati nel miele e fissati dalla caramellizzazione degli zuccheri (in una versione arricchita si aggiungono anche le mandorle tostate oppure la cannella e le scorzette di arancia candite). Richiede una preparazione molto lunga, con un riposo di ventiquattr'ore. La giurgiulena viene in genere tagliata a rombi o rettangoli, a volte cosparsa con confetti colorati e presentata in porzioni individuali, a volte anche su aromatiche foglie di arancio. Il suo sapore è davvero particolare: la dolcezza del sesamo si mescola alla mandorla amarognola, in un perfetto equilibrio al sapor di miele. 

Per i siciliani ed i calabresi assaporarla è come un magico ritorno all’infanzia, un viaggio indietro nel tempo che richiama alla mente il Natale, la Pasqua, le feste patronali e i “turrunari” ambulanti che vendevano (e vendono ancora oggi) per pochi centesimi quei deliziosi e durissimi rombi di sesamo, miele e mandorle. Eccovi la nostra ricetta arricchita con mandorle tostate e mompariglia:

Ingredienti

500 gr di semi di sesamo

300 gr di miele

150 gr di zucchero

130 gr di mandorle tostate

60 gr di mompariglia (palline di zucchero colorato)

Procedimento

Versare il miele in un tegame e farlo sciogliere a fiamma bassa; aggiungere lo zucchero mescolando continuamente; quando la miscela raggiungerà il punto di ebollizione, aggiungere i semi di sesamo e le mandorle tagliate grossolanamente o tritate. A questo punto procedere con la cottura, quindi fare cuocere a fiamma bassa mescolando spesso; continuare per il tempo necessario affinché i semi di sesamo prendano un colore ambrato e si amalgamino bene con gli altri ingredienti. Terminata la cottura, versare il composto su di un piano di marmo unto d'olio o su carta da forno e spianare rapidamente la giuggiulena fino a farle raggiungere uno spessore tra i 5 e i 10 mm. Infine, dividere con un coltello la giuggiulena in tanti rettangoli o rombi e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Come decorazione cospargere di palline di zucchero colorato.