PRODOTTI REGIONALI: Il Provolone del Monaco DOP

Se è vero che “il formaggio rappresenta la corsa del latte verso l'immortalità” (cit. Fadiman) allora il Provolone del Monaco rappresenta la vita eterna del latte campano. Tale straordinario prodotto caseario è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato, ottenuto dalla lavorazione del latte crudo di bovine di razza Agerolese (almeno il 20%) e per la quota restante da razze diverse (Frisona, Brunalpina, Pezzata Rossa, Jersey, Podolica) allevate esclusivamente nella zona di produzione. Il nome deriva dal mantello che i pastori indossavano per ripararsi dal freddo durante il tragitto dalle colline di Vico Equense alla città di Napoli, principale mercato per i loro prodotti.

Il Provolone del Monaco si produce dal 1700 circa, quando alcuni pastori che vivevano sul Vomero, area allora agricola nei dintorni di Napoli, dovettero trasferirsi a causa dell'espansione urbana. Alcune famiglie decisero di trasferirsi sui Monti Lattari e iniziarono a sfruttare gli ampi pascoli della zona, producendo formaggio, in particolare caciocavallo. Il principale mercato per la vendita del formaggio era Napoli ed i pastori, coperti da pesanti e ingombranti mantelli, vennero soprannominati "monaci" e i loro caciocavalli, ricercati e apprezzati sulla piazza partenopea, divennero per tutti “i provoloni del monaco”.

Nel 2010 il Provolone del Monaco ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP) a livello europeo. Secondo il disciplinare il Provolone del Monaco DOP può essere prodotto nei territori dei seguenti comuni della città metropolitana di Napoli: Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Sorrento, Santa Maria la Carità, Vico Equense. “La rigidità del disciplinare è dimostrata dal fatto che degli oltre 300 caseifici situati nell'area dei Monti Lattari solo una decina produciamo il Provolone del Monaco DOP” dichiara Tommaso De Gennaro, titolare e casaro del Caseificio De Gennaro di Vico Equense.

Questo formaggio tradizionale si ottiene riscaldando il latte crudo per ottenere una cagliata maggiormente cotta rispetto alla produzione del caciocavallo tradizionale. La maturazione deve avvenire con lentezza (e può raggiungere anche le 18 ore), senza conservanti, fermenti o siero d'innesto. Successivamente si passa alla modellatura ed è in questa fase che ogni casaro imprime al prodotto la propria impronta; c'è chi lo modella a forma di pera, chi a forma di melone leggermente allungato e senza testina, ma in tutti i casi viene suddiviso in un minimo di sei facce. La stagionatura, dopo averlo salato e asciugato, può anche avvenire in grotta secondo il disciplinare di produzione, partendo da un minimo di 6 mesi. Il prodotto è immesso in commercio tutto l'anno ed è commercializzato in forme intere o porzionato.

Principalmente viene consumato da solo in “purezza”, anche se è molto comune la tradizione di consumarlo alla fine dei pasti. Negli ultimi anni si è fortemente cercato di abbinarlo a mieli o marmellate al fine di smorzare il suo gusto forte. Ma il suo utilizzo per eccellenza (ed abbastanza recente) è quello nella preparazione di un primo piatto divenuto ormai “cult” nella cucina contemporanea partenopea: gli spaghetti alla nerano, i cui ingredienti caratteristici sono le zucchine verdi fritte ed, appunto, il Provolone del Monaco DOP. “Io, personalmente, lo adoro all'interno del risotto con la zucca gialla che prepara molto spesso mia moglie. Il dolce della zucca con la sapidità e la leggera piccantezza del provolone del Monaco si abbinano divinamente”, ci rivela sempre Tommaso De Gennaro.

Alcuni eccellenti produttori

Caseificio de Gennaro

via Raffaele Bosco n.956 - Loc. Seiano

80069 - Vico Equense (NA)

Tel: +39 081 80 28 185

Sito web: www.caseificiodegennaro.it

Email: info@caseificiodegennaro.it

Caseificio Cacace

Via Luigi Bozzaotre n.16

80061 – Massa Lubrense (NA)

Tel: +39 081 80 81 132 | +39 338 44 56 869

Sito web: www.caseificiocacace.com

E-mail: info@caseificiocacace.com