PRODOTTI REGIONALI: Il Fiore Sicano, un formaggio antico siciliano inventato per caso

In Sicilia esiste una tradizione casearia antichissima, qualcuno sostiene la più antica d’Europa (Cantarelli, Betta), qui vive il secondo gregge ovino per numero di capi d’Italia ed esistono infinite utilizzazioni culinarie del formaggio.

Il Fiore Sicano, noto anche con i nomi di “tinnazzu ri vacca” o "tumazzu di vacca" è un formaggio a pasta molle di latte vaccino intero crudo di due mungiture, con crosta sottile grigio-verde per la presenza di muffe, la cui produzione è stata quasi abbandonata. La pasta è di colore bianco, morbida e compatta. Le forme finali sono cilindriche a facce piatte, e pesano circa 2 Kg. La produzione prevede la rottura della cagliata con la “rotula” fino a ottenere dei granuli. La massa risultante, una volta posta nelle forme, è messa a riposare e poi collocata nuovamente nel contenitore con il siero. L’ odore è delicato, di latte e crema. Presenta buona elasticità e deformabilità, scarsa adesività accompagnata da una buona solubilità che rendono il prodotto ben appetibile e di facile masticazione.

È tipico del territorio dei Monti Sicani, situati al confine tra le province di Palermo e Agrigento (Castronovo di Sicilia, Patti, Bivona, Cammarata, Santo Stefano Quisquina, Palazzo Adriano, Prizzi) e pare sia nato casualmente “per colpa” di un pastore che, disturbato, non era riuscito a terminare la lavorazione di un canestrato. In effetti è un formaggio di tipologia più nordica abbastanza inconsueto per le abitudini e i gusti meridionali. La stagionatura ideale è di un paio di mesi, ma, se maturato in ambiente giusto, può superare anche l'anno acquisendo un particolare pregio per gli amatori. Queste le fasi della sua lavorazione: il latte di due mungiture si lascia coagulare per circa un'ora in una tina di legno detta “chiscuni”, a cui si aggiunge il caglio in pasta di capretto. La cagliata va rotta due volte: la prima con leggerezza, la seconda con forza, fino a ridurre i granuli alla grandezza di un chicco di riso. Poi la cagliata si separa dal siero, si raccoglie nelle forme e si mette a stufare su un tavoliere di legno con la scotta di ricotta. La stufatura ha una durata variabile e termina quando la cagliata raggiunge il giusto grado di acidificazione. Dopo ventiquattro ore, il formaggio viene immerso nella salamoia.

La stagionatura del Fiore Sicano avviene in speciali ambienti in pietra calcarea con muri molto spessi e solitamente seminterrati; le forme vengono poggiate su scaffali di legno di leccio o quercia, dove poi si insediano le muffe, tra cui la più importante è del genere Penicillium. Aromi di burro, floreale e speziato, con retrogusto leggermente acido e amaro.

Il suo gusto deciso si accompagna molto bene ai vini della terra siciliana, sia bianchi che rossi. Particolarmente indicato l'accostamento di questo formaggio con il Grecanico e il Nerello Mascalese. Il Fiore Sicano è stato inserito con Decreto della Regione siciliana del 28/12/98 tra i formaggi storici siciliani prodotti tradizionalmente, e ciò ha permesso la sua salvaguardia nel tempo. Rientra anche nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf).

Un eccellente produttore

Caseificio Passalacqua & C.

C.da Baronaggio

90030 - Castronovo di Sicilia (PA)

Tel: +39 091 82 18 606  |  +39 335 70 01 633

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