PIZZAIOLI: Intervista a Vincenzo Esposito

Se è vero che "la pizza è figlia di Napoli" allora Vincenzo Esposito è sicuro un suo stretto parente. Caparbio, innovatore (senza mai dimenticare la tradizione), scout di straordinarie materie prime, Vincenzo è un pizzaiolo figlio d'arte (suo papà Salvatore era uno storico pizzaiolo del Trianon) che ha saputo affermarsi con la sua spiccata personalità nello stra-concorrenziale settore della ristorazione. Carmnella è il nome del suo locale situato a Napoli alle spalle della stazione centrale. Lì è rappresentata la sua anima, c'è la sua identità, ci sono le sue radici. Di seguito la sua intervista...

Perchè hai scelto di diventare pizzaiolo ?

Io non ho scelto la mia professione, io sono nato pizzaiolo (di quarta generazione).

Si parla tanto di pizza romana, pizza napoletana, pizza gourmet, pizza contemporanea, pizza vegana. Ma, in realtà, qual è la vera pizza ?

Ci sono varie tipologie di pizza che si differenziano tra loro per alcune caratteristiche, ma partono tutte da una base: dalla pizza napoletana (la vera pizza !).

Come riesci a gestire nel tuo lavoro il rapporto tra tradizione e innovazione ?

Innanzitutto bisogna avere delle caratteristiche proprie ed avere un rapporto professionale con la pizza. Io sono riuscito a coniugare il metodo classico della verace pizza napoletana con una moderata innovazione, soprattutto improntata all'utilizzo di materie prime diverse.

Cosa rappresenta la pizza per i napoletani ?

La pizza nasce dal genio del popolo napoletano, quindi per noi napoletani rappresenta qualcosa di inestimabile valore. I napoletani sono abituati a mangiarla fin da piccoli ed è facile notare ancora oggi i bambini per strada insieme ai genitori con in mano un'immancabile pizza al portafoglio. A Napoli si nasce e si cresce con la cultura della pizza e ne siamo orgogliosi.

Il tuo segreto per un impasto perfetto.

Non esiste un vero e proprio segreto. Bisogna studiare le caratteristiche dell'impasto che vogliamo ottenere a seconda delle esigenze che abbiamo nella nostra pizzeria. Non è detto che riuscirei a preparare lo stesso impasto in altri luoghi. Ci sono in gioco tante variabili: la temperatura, il luogo di conservazione, ecc. Ho cercato di migliorare, secondo la mia visione, l'impasto classico napoletano (quello che io chiamo “impasto 081”). Non esiste un impasto perfetto ma si può ottenere il perfezionamento di un impasto.

Quanto conta essere figli d'arte nel mestiere di pizzaiolo ?

Tantissimo. Mio padre e mio nonno mi hanno fornito le basi per quello che spero di essere diventato, cioè un professionista serio, riconosciuto e rispettoso del proprio mestiere. Rispetto a loro ho sperimentato nuovi impasti a lunga lievitazione e ad alta idratazione (per loro tentativi assurdi), ma senza le loro basi non sarei stato in grado di farli.

Un tuo ricordo d'infanzia della tua bisnonna Carmnella.

Della mia bisnonna Carmnella ho un ricordo molto vago in quanto ero molto piccolo ma ho davanti agli occhi l'immagine di una donna tutta d'un pezzo, una femmina forte, con in testa il “tuppo” (capelli raccolti) e che indossava dei vestiti larghi con davanti dei tasconi enormi che usava per conservare i soldi, erano una sorta di cassa. Era una donna che si faceva rispettare anche dagli uomini di allora (cosa molto inusuale per i tempi) e mia madre era solita raccontarmi come Carmnella fosse esigente con i fornitori, tanto da fargli fare un andirivieni continuo fino a che non erano di suo gradimento i prodotti richiesti per il suo locale. Lei, mia nonna e mia mamma mi hanno trasmesso le capacità e la tempra per gestire al meglio un'azienda come la nostra.