AZIENDE (PASTIFICI): Il Pastificio dei Campi, Gragnano (NA)

“Per secoli la pasta ha sfamato ricchi e poveri e la sua antichissima origine ne fa uno dei pilastri della nostra cultura gastronomica”.

Giuseppe Di Martino

Nel 2004 Giuseppe Di Martino, pastaio da tre generazioni a Gragnano, si è reso conto che la rintracciabilità della materia prima utilizzata per produrre la pasta italiana era approssimativa, interrompendosi ad un determinato punto della filiera e non permettendo né al consumatore finale né spesso allo stesso pastaio, di capire da dove provenisse il suo ingrediente principale: la semola di grano duro. Per Di Martino il concetto di rintracciabilità ha assunto fin da subito un valore primario nella scelta delle materie prime utilizzate per produrre la sua pasta ed ha ispirato il suo progetto concretizzatosi nel Pastificio dei Campi. Per la sua pasta ha scelto una zona di produzione storicamente vocata alla coltivazione del grano duro: la Puglia, in particolare le zone del Tavoliere e del sub appennino Dauno. Oggi l'azienda rinuncia all’alta resa produttiva, prevede una rotazione per evitare l’impoverimento del terreno dovuto alla monocoltura e paga i contadini ogni anno, anche quando non è previsto il raccolto di grano.

Gragnano è diventata famosa nel mondo per la sua pasta, grazie soprattutto al suo microclima. Essendo posizionata in una valle ai piedi dei Monti Lattari e di fronte al mare, la brezza (tiepida e umida) che tutti i pomeriggi soffiava dal golfo, giovava perfettamente all’essiccazione della pasta. Al Pastificio dei Campi sono state realizzate delle celle di essiccazione termostatica, dove temperatura ed umidità sono perfettamente in linea con quel microclima. Senza corridoi del vento, senza essiccazione forzata, senza alte temperature. Un’essiccazione per “evaporazione”.

Ogni astuccio di pasta (una confezione cubica, perfettamente impilabile, resistente e con un’ampia finestra trasparente che facesse vedere la pasta al suo interno) è confezionato a mano, rispettando il valore del prodotto che vi è all’interno e delle persone che con il loro lavoro apportano un ulteriore controllo di qualità sul prodotto finale.