PRODOTTI REGIONALI: La Pitta 'mpigliata, storia e ricetta di un originale dolce calabrese

Questo dolce della tradizione nuziale e natalizia calabrese, ripieno di uva passa e noci tritate amalgamate tra loro da miele di fichi, è risalente al 1700 ed è tipico dei comuni dell’area silana ed in particolare di San Giovanni in Fiore, borgo situato in provincia di Cosenza. Il dolce veniva preparato soprattutto per le cerimonie nuziali (era consuetudine che la famiglia dello sposo dovesse offrire la pitta per onorare l’accordo di matrimonio tra le due parti), come riferisce un documento notarile di San Giovanni in Fiore, risalente al 1728. Da qualche tempo viene prodotta su vasta scala e commercializzata tutto l’anno da varie pasticcerie e panifici calabresi. E' similare (nell'impasto e nel ripieno e nella forma) alla “pitta 'nchiusa”, tipica del crotonese e del catanzarese. 

La sua pasta viene lavorata artigianalmente e modellata a forma di doppia spirale oppure come un bocciolo di rosa e, successivamente, unita ad altre simili forme fino a creare una sorta di sfera con circonferenza merlettata. Il suo nome deriva dall'ebraico e dall'arabo “pita”, che significa schiacciata e dai termini “in” e “pigliare”, ossia rimanere avviluppato, con ovvio riferimento al corposo ripieno del dolce che rimane, appunto, "aggrovigliato" nell'impasto.

I suoi ingredienti tradizionali sono: farina, zucchero, olio extravergine di oliva, spremuta d'arancia dolce, vino moscato, cannella, chiodi di garofano; per il ripieno: noci, uva sultanina, mandarinetto, liquore aromatico misto, miele, chiodi di garofano, cannella e zucchero. Negli anni la ricetta tradizionale ha subito leggere variazioni (al fine di affinarne il sapore) con aggiunte o minime sostituzioni di materie prime. Le ricette gelosamente custodite dalle nonne calabresi e tramandate alle successive generazioni sono spesso discordanti e non convergono in una direzione assoluta: c'è chi aggiunge all'impasto uova e lievito, chi adopera per l'impasto la "Paesanella", un tipico liquore di San Giovanni in Fiore con alta concentrazione alcolica, chi predilige il cognac al posto del vermouth, chi bagna la sfoglia con il miele e chi no. Esistono anche delle varianti della pitta 'mpigliata nelle quali vi sono variazioni sulla frutta secca ma, in ogni caso, il dolce mantiene sempre la sua forma originaria ed il suo gusto unico ed inconfondibile. La classica forma è a "doppia cullura" (a ciambella), ma si prepara anche a forma di rosellina (certamente più scenografica), a forma allungata rettangolare e a forma di "esse". Nella versione "nchiusa" si tende a chiudere l'impasto in superficie coprendo quasi totalmente il ripieno.

"E' un dolce secco della tradizione sangiovannese molto ricercato. Ha un profumo inebriante ed in bocca ha il gusto di un torrone. Ho appreso la ricetta da mia madre, una straordinaria esecutrice del dolce", afferma Tommaso Spadafora, titolare del panificio omonimo a San Giovanni in Fiore.

Nel 2006 è stato avviato il processo per l'ottenimento del marchio DOP per la pitta 'mpigliata, come riconoscimento per il dolce tipico sangiovannese. Questo per garantire la Denominazione di origine protetta del dolce, dopo che lo stesso negli ultimi decenni, si è molto diffuso in tutta la Regione. Il marchio DOP, sarebbe la garanzia del fatto che la pitta 'mpigliata è il dolce tipico di San Giovanni in Fiore.

La ricetta di "pitta mpigliata" (o "nchiusa") da noi proposta crediamo sia una perfetta sintesi di tradizione e "gusto moderno":

Ingredienti

500 gr di farina tipo 00

125 ml di olio extravergine d'oliva

100 ml di vino moscato

150 ml di liquori misti (vermouth, sambuca, anice, mandarinetto)

140 gr. di zucchero

un pizzico di sale

1 cucchiaino di chiodi di garofano macinati

2 cucchiaini di cannella

100 ml di miele

500 gr di noci sgusciate e tritate

500 gr di uva sultanina

1 bicchiere di succo d'arancia

Procedimento

In una casseruola scaldare l’olio evo con il vino moscato. Togliere dal fuoco e aggiungere un pizzico di sale, la farina, 1/2 cucchiaino di cannella e 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano macinati e 50 ml del mix di liquori. Lavorare bene fino ad ottenere un impasto compatto (se necessario unire ancora farina). Sulla spianatoia lavorare la pasta, tirare una sfoglia rotonda e altre due quadrate.

Nel frattempo preparare il ripieno tritando grossolanamente le noci. Aggiungere quindi l'uva sultanina, il resto (100 ml) dei liquori misti e mescolare bene il tutto fino ad ottenere un impasto colloso. Stendere il ripieno sulle striscette di pasta larghe circa 4-5 centimetri, tagliate per tutta la loro lunghezza (circa 20 cm), quindi arrotolarle su se stesse fino a formare la rosellina. Aprire leggermente i petali e stringerle alla base. Con la sfoglia rotonda foderare una tortiera e cospargerla di miele sciolto, zucchero, 1/2 cucchiaino di cannella e 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano macinati. Disporre le roselline in cerchio una accanto all’altra. Infornare a 180° per 40 minuti. Se in cottura risulta asciutta, aggiungere del miele disciolto in un pò d’acqua. Sfornare la pitta e spennellarla con del miele puro quando è ancora calda per lucidarla.

Alcuni eccellenti produttori

Panificio Pascuzzo

Via Chiusi n.1

87040 – Parenti (CS)

Tel: +39 0984 96 50 02

Sito web: www.pascuzzo.it

E-mail: info@pascuzzo.it

Panificio Il Golosone

Via San Pietro n.2

87058 – Spezzano della Sila (CS)

Tel: +39 0984 43 56 94

Panificio Spadafora Tommaso

Via Ofanto n.3

87055 - San Giovanni in Fiore (CS)

Tel: +39 389 51 40 198

Sito web: www.spadaforapanificio.com

E-mail: tommasospadafora@tiscali.it

Panificio Bubbo Brunella

Via A. Gramsci Trav. I n.38

88050 – Cerva (CZ)

Tel: +39 0961 93 94 77 | +39 339 40 32 796

Sito web: panificiobubbobrunella.business.site

E-mail: panificiobrunellabubbo@hotmail.it