PRODOTTI REGIONALI: Il Cevrin di Coazze, un formaggio "comodo" d'alpeggio

“Già da piccoli siamo sempre stati abituati a fare grandi sacrifici. Andavamo in alpeggio avanti ed indietro con i muli. Oggi la gente ritorna a riconoscere questi sapori e questo ci dà la soddisfazione a continuare a fare un lavoro che un tempo era poco considerato”.

Maria Lussiana (Presidente Consorzio Cevrin di Coazze)

Il Cevrin (nome derivante dal francese “chèvre”, ossia capra) è un formaggio, a forma tonda con crosta rugosa e umida di colore ambrato, prodotto da secoli in una piccola borgata montana di Coazze, in Val Sangone, in provincia di Torino. Nacque un pò per comodità e dall'esigenza di utilizzare il latte misto, vaccino e caprino (almeno il 40%), munto nei pascoli d'alpeggio dalla primavera all'autunno (quando ancora le strade erano "merce" rara). Oggi viene prodotto in alpeggio da marzo a dicembre con il latte di capre di razza Camosciata delle Alpi per il 40% circa e per il 60% con latte di vacche di razza (autoctona) Barà Pustertaler, a cui si aggiunge caglio liquido di vitello, in forme del diametro di circa 15-18 cm e un'altezza di circa 6-7 cm con peso che varia da 0,8 a 1,5 chilogrammi. La coagulazione è lenta: a metà tra la lattica e la presamica. Dopo la rottura della cagliata si lascia riposare e poi si trasferisce nelle fascere modellandola in forme larghe una ventina di centimetri. Infine si sala a secco su entrambe le facce.

La stagionatura minima è di 90 giorni (tre mesi), avviene in alpeggio, in grotte naturali e richiede una faticosa e delicata manutenzione in quanto i caci vanno rigirati e puliti quotidianamente. Il Cevrin stagionato ha profumi molto intensi e persistenti, che vanno dal vello animale al legno secco, allo sfalcio di prato. In bocca è al punto giusto quando comincia a sciogliersi e lascia avvertire note di nocciola, burro e anche qualche sensazione piccante. Il suo gusto particolare è dato dal particolare mix di erbe aromatiche di cui le capre “camosciate” (molto simili a stambecchi) si nutrono in altura, fra le altre: il biancospino, la rosa canina, il sorbo, il lampone, il sambuco, la ginestra e l'agrifoglio. La zona di produzione comprende i comuni di Giaveno e di Coazze.

Tipicamente viene consumato come piatto unico insieme alla polenta ed alle patate, ma è anche ottimo se abbinato al miele o ad una marmellata di peperoni. Si abbina bene a vini rossi.

La sua produzione ha ripreso vigore dopo il riconoscimento del prodotto come Presidio Slow Food ed è classificato come “Prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Piemonte”. Ogni anno nel mese di ottobre si svolge a Coazze la Festa Rurale del Cevrin di Coazze.

Alcuni eccellenti produttori

Fratelli Lussiana

Borgata Fornello n.40

10094 - Giaveno (TO)

Tel: +39 011 93 63 903  |  +39 338 80 15 225

E-mail: maria.lussiana@virgilio.it

Giancarlo Lussiana

Alpeggio Sellery Inferiore

10050 - Coazze (TO)

Tel: +39 333 45 10 981

Ugo Lussiana

Via Avigliana n.97

10094 - Giaveno (TO)

Tel: +39 338 61 97 124

E-mail: irenelussiana@virgilio.it