PRODOTTI REGIONALI: I Savoiardi, l'origine è francese ma la produzione è made in Italy

I savoiardi sono dei dolci leggeri il cui punto di forza sta nella consistenza molto friabile (ma non croccante) e spugnosa (ma non cedevole). Prendono il nome dalla Savoia, regione storica della casata reale di Savoia incuneata tra Francia, Italia e Svizzera. La forma, un cilindro schiacciato con gli spigoli smussati, ricorda un grosso dito e per questa ragione in inglese vengono chiamati lady fingers ("dita di dama"), mentre in Francia vengono chiamati biscuits à la cuillère ("a forma di cucchiaio") se morbidi, o boudoirs se secchi.

I savoiardi tradizionali e lavorati artigianalmente sono fatti con tre ingredienti: farina di grano tenero 00, zucchero e molte uova (fino alla metà del composto in alcuni casi). I savoiardi sono uno degli ingredienti principali di dolci al cucchiaio come il tiramisù, la zuppa inglese e la charlotte.

Sebbene l'origine dei savoiardi sia incerta, alcune fonti la fanno risalire a un dolce avente il medesimo impasto, il gâteau (o biscuit) de Savoie, creato intorno alla metà del XIV° secolo dallo chef (maître queux) di Amedeo VI di Savoia, in onore della visita dell'imperatore Carlo IV di Lussemburgo. In seguito, grazie al successo riscosso, i biscotti vennero denominati Savoiardi e adottati ufficialmente da Casa Savoia. I savoiardi sono conosciuti in tutte le regioni italiane che hanno subito l'influenza dei Savoia. Oggi la patria dei savoiardi artigianali è il nuorese, mentre è in Veneto che si registra la loro maggiore produzione a livello industriale. In Sardegna sono diffusissimi e, anticamente, venivano prodotti nelle famiglie; tuttora fanno parte della tradizione dolciaria artigianale. Sono diffusi anche in Sicilia, che ebbe un re sabaudo nel Settecento, ed in Emilia Romagna.

In data 1° agosto 2005 è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana il “Disciplinare della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno”, tra cui il savoiardo (articolo 4). Per legge la denominazione «Savoiardo» è riservata al biscotto di pasticceria all’uovo avente forma caratteristica a bastoncino con struttura caratterizzata da alveolatura minuta e regolare e con superficie superiore ricoperta di zucchero ed aroma tipico di vaniglia e limone. Il prodotto deve presentare una percentuale di umidità tra il 4% e il 12%.

Appaiono curiose le “declinazioni” regionali che hanno subito questi biscotti nel corso dei secoli, da quando hanno fatto la loro comparsa sulla scena della pasticceria (tardo medioevo). In Sardegna, i savoiardi sardi, anche denominati “pistokeddos”, vengono ad esempio infornati con una spolverata preliminare di zucchero a velo. In Sicilia viene preparato con molte uova e cotto in forni caldissimi, il che lo rende più biscottato (tipici di Caltanissetta i “raffiolini”, venduti insieme alla carta da forno in cui sono cotti). I savoiardi sono inoltre presenti in maniera significativa anche nella tradizione culinaria di Napoli, dove, durante il Carnevale, vengono intinti nel sanguinaccio. In Molise sono conosciuti come “prestofatti” e sono stati inclusi tra i prodotti agroalimentari tipici regionali