PRODOTTI REGIONALI: Il pesto alla genovese

Il suo ingrediente base è il basilico (Ocimum basilicum), e più specificamente il Basilico Genovese, meglio se coltivato sulle alture di Prà, un quartiere di Genova.

Il pesto alla genovese è una famosissima salsa che si ottiene pestando all'interno di un mortaio di marmo con un pestello in legno il basilico con il sale, i pinoli (meglio se italiani) e l'aglio (meglio se di Vessalico, dal sapore meno intenso), il tutto condito con Parmigiano Reggiano grattugiato, Fiore Sardo grattugiato ed olio extravergine di oliva.

Si tratta quindi di una salsa a crudo, ovvero un composto nel quale gli ingredienti sono amalgamati a freddo, non cotti. Per questa caratteristica gli ingredienti non perdono le proprie caratteristiche organolettiche originarie. Nella storia il primo esempio di pesto fu, in epoca romana, il Moretum, descritto da Virgilio. La prima ricetta scritta del pesto, invece, la si trova sulla Vera Cuciniera Genovese di Emanuele Rossi (1852), denominata come Pesto d'Aglio e Basilico, anche se certamente è debitrice di più antiche salse pestate come l'agliata (versione alla ligure dell'agliata classica), a base d'aglio e noci, diffusa in Liguria durante la repubblica marinara genovese, e il pistou della vicina Francia. 

Con molta probabilità anticamente, almeno nella ricetta nata nelle case contadine, non era prevista la presenza del Parmigiano Reggiano, poiché formaggio raro sulle mense popolari liguri, ma soltanto il pecorino; non il sardo, ma quello prodotto artigianalmente dai pastori dell'Appennino genovese.

Nella maggior parte della zona spezzina e genovese venivano usate le croste di formaggio avanzate, perché economicamente meno costose, inoltre le patate venivano aggiunte in quanto meno care della pasta.

Il pesto alla genovese si usa per condire primi piatti come gli gnocchi di patate o le trofie avvantaggiate, i testaroli, il minestrone alla genovese e la pasta, tipo le trofiette, le bavette, le linguine, le trenette, i corzetti, le tagliatelle, i tagliolini, le lasagne ed il risotto. E' un prodotto inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri (PAT) riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. La denominazione "pesto genovese" è soggetta a un disciplinare messo a punto dal Consorzio del Pesto Genovese.

Il pesto autentico viene proposto già pronto sia sfuso, in quasi tutti i pastifici della riviera ligure, sia sottovetro.

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Consorzio del Pesto Genovese

Via Cavallotti n.54

16146 - Genova

E-mail: info@mangiareinliguria.it